Burger Do it yourself Steak

Livingstone – Ein Blick hinter die Kulissen

Wir waren wieder im Livingstone, allerdings diesmal auf Einladung und haben für euch mit Manfred Stockner, dem Mastermind in der Küche darüber gesprochen, worauf es für sie bei der Zubereitung des perfekten Steaks und perfekten Burgers ankommt. Außerdem gibt es etwas zu gewinnen: 1 x Steak Tasting Deluxe mit Wagyu, 1 x 300g Angus Filet und 1 x Livingstone Burger. Und damit ihr nicht alleine hinmüsst, gibt es das alles jeweils im Bundle für zwei!

Die „Kunst“ der Steakzubereitung

Eigentlich könnte man meinen, dass ein Steak zuzubereiten keine große Kunst ist. Ein Stück Fleisch, anbraten, wenden, weiter braten. Fertig ist eines der leckersten und archaischsten Gerichte der Welt. Könnte man meinen. Tja. Es gibt allerdings zwei Umstände, die gegen diese Theorie sprechen: erstens sieht das Steak zu Hause selten so gut aus, wie in einem richtig gutem Steakrestaurant und zweitens schmeckt es irgendwie auch anders. Gut, aber anders. Also wo ist der Unterschied?

Livingstone - Das Fleisch macht die Musik
Livingstone – Das Fleisch macht die Musik

Ein Stück Kohle macht noch keinen Diamanten

Einer der wichtigsten Indikatoren für die Bewertung eines Steakrestaurants sind Angaben zur Herkunft des Fleischs. Macht euch mal den Spaß und lest die Karte im Steakrestaurant eurer Wahl aufmerksamer. Gute Restaurants werden entweder die Rasse angeben oder die USDA Grade. Weniger gute Restaurants werden fancy Marketingbegriffe wie „Premium Quality“ oder „Bio“ verwenden. Während Premium Quality ohne Bezugspunkt völlig wertlos als Bewertungskriterium ist, sagt „Bio“ nur etwas über die Aufzucht aus, nicht aber über die Rasse und die ist von nicht zu unterschätzender Bedeutung für den Geschmack eures Steaks. Sehr gut erkennen lässt sich im obigen Bild, beide sind vom Ribeye, links jedoch ist das „Auge“ in der Mitte viel deutlicher zu erkennen und  die Marmorierung ist ebenfalls deutlich unterschiedlich.

Livingstone - Ribeye Cuts
Livingstone – Ribeye Cuts

Bei unserem Besuch des Livingstone haben wir uns zum Vergleich ein Ribeye vom Omaha und vom BOA (Best of Austria) angesehen, dass sie seit kurzem im Programm haben. Bis dato waren wir der Meinung, dass nur der Wagyuhof Mostviertel in Österreich anständige Steaks produzieren kann, mit BOA haben wir einen weiteren Kandidaten, dessen Steaks wir guten Gewissens empfehlen können. Nicht zuletzt, weil diese Tiere per Weideschuss vollkommen ohne Stress geschlachtet werden. Das wirkt sich in weiterer Folge nicht nur auf den Geschmack sondern auch auf die Reife und Haltbarkeit aus.

Livingstone - Der Meister filetiert das Dry Aged Filet selbst.
Livingstone – Der Meister filetiert das Dry Aged Filet selbst.
Livingstone - Dry aged Filet
Livingstone – Dry aged Filet

How to: Steak selbst zubereiten

Steakzubereitung ist in der Tat keine Kunst sondern viel mehr eine Wissenschaft. Eine Wissenschaft, die mit einigen urbanen Legenden behaftet ist, ein paar davon möchten wir bei der Gelegenheit entschärfen.

  • Fleisch hat Poren: Es heißt immer, man soll das Steak scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Das ist falsch, da Steak keine Poren hat. Das scharfe Anbraten dient dazu, eine sogenannte Maillard Reaktion hervorzurufen, mit der zusätzliche Geschmacksaromen freigesetzt werden
  • Man darf das Steak vorher nicht salzen, denn sonst wird es trocken: auch das ist falsch, die Menge an Salz die dafür notwendig ist geht über die berüchtigte Prise hinaus. Genaugenommen ist eine trockene Oberfläche sogar vorteilhaft beim Anbraten, da es so schneller den ansprechenden Braunton erhält. Das Salzen im Anschluss hat aber den Vorteil, dass man den Geschmack je nach Bedarf veredeln kann.
  • Bring dein Steak auf Zimmertemparatur: dieser Punkt ist umstritten. Während es durchaus Argumente für die Idee gibt, sieht die Realität in der Profiküche wie dem Livingstone so aus, dass das Fleisch vom Kühlschrank direkt in die Zubereitung wandert. Spart nicht nur Zeit, sondern ist auch hygienischer! Außer ihr wollt zusammen mit eurem Steak noch eine Extraportion Bakterien vernaschen.

Für die perfekte Zubereitung gibt es eine Reihe möglicher Methoden, sie alle befassen sich aber mit einem Kernpunkt.

„Man muss sich die Frage stellen: Wie bringe ich die Hitze so schonend ins Fleisch, dass die Aromen erhalten bleiben?“

(Manfred Stockner, Livingstone)

Der Profi lacht sich ins Fäustchen. Immerhin hat er so manches Spielzeug in der Küche, die ihm die Arbeit erleichtern. Zum Beispiel, in dem er das Steak sous-vide zubereitet (Vakuumgaren).

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Dazu bringt man Wasser auf die gewünschte Gartemperatur (55-60°C für medium) und wirft das vakuumverpackte Stück Fleisch hinein. Der Riesenvorteil dieser Methode: durch die Temperaturobergrenze kann das Fleisch nicht „zu durch“ werden und man veredelt es in der Pfanne (oder idealerweise am Lavasteingrill) möglichst heiß und kurz nur noch mittels Maillard Reaktion.

Livingstone - Wunschzettel ans Christkind, ein Lavasteingrill
Livingstone – Wunschzettel ans Christkind, ein Lavasteingrill

Wer das zu Hause probieren möchte und keinen temperatursteuerbaren Wasserkocher zu Hause hat, könnte wie folgt vorgehen:

  • Heize dein Backrohr auf 80° Umluft vor
  • Nimm einen Topf und fülle ihn mit möglichst heißem Wasser aus der Leitung (wird so ca. 60°C haben).
  • Ab in den Ofen damit und et voila, schon haben wir unseren Nachbauvakuumgarer. Hinein mit dem Steak
  • Nach 25-30 Min sollte der gewünschte Garpunkt erreicht sein.

Wichtig bei der Zubereitung ist, dass das Fleisch vakuumverpackt ins Wasser kommt. Falls ihr so ein Gerät nicht im Haus habt auch kein Problem, Im Supermarkt bekommt man zunehmend vakuumverpackte Cuts (erhöht so nebenbei die Haltbarkeit), ihr müsst nur noch die Etikette und das unnötige Drumherum entfernen und könnt loslegen.

Livingstone - von der Flamme geküsst
Livingstone – von der Flamme geküsst

Wer diese Methode nicht probieren möchte und/oder keinen handelsüblichen Beefer oder Lavasteingrill zu Hause hat, dem legen wir die Gusseisenpfanne ans Herz. Hier gilt, möglichst kurz, möglichst heiß. Und nicht beim Fett sparen, sonst brennt das Fleisch an, bevor es im Inneren den gewünschten Garpunkt hat.

Auch hier haben wir einen kleinen Tipp vom Livingstone Profi für euch. Nehmt einen kleinen Metallspieß und steckt einen Korken darauf (Metal wird heiß) und steckt ihn beim anbraten ins Fleisch. Nehmt ihn von Zeit zu Zeit heraus und haltet das spitze Ende an den Ansatz eurer Unterlippe. Sobald ihr eine entsprechende Wärme (nicht Hitze) verspürt, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass euer Steak den gewünschten Garpunkt erreicht hat (im Lokal passiert das nur 2x – daher auch zwei Spieße. Ihr küsst nicht unwissentlich den Koch).

In beiden Fällen könnt ihr das Äußere der Steaks bei der Zubereitung veredeln, indem ihr zerlassene Butter mit der Kräutermischung eurer Wahl darüber gießt und der „Kruste“ weitere Geschmacksaromen hinzufügen.

Livingstone - Hightech Temperaturprüfgerätedingens
Livingstone – Hightech Temperaturprüfgerätedingens

Hat man alles richtig gemacht (liebe Frauen, lasst das eure Männer machen, die sind bekanntlich unfehlbar), wird man so wie wir mit einem wunderbar medium gegarten Steak belohnt, das vor dem Verzehr noch etwas rasten sollte, damit nicht zuviel Fleischsaft beim Aufschnitt austritt. Idealerweise unter einer Wärmelampe oder im Ofen bei niedrigerer Temperatur als 55°C.

Livingstone - Ein Steak sollte vor dem Verzehr rasten.
Livingstone – Ein Steak sollte vor dem Verzehr rasten.
Livingstone - wir müssen das kosten, sonst glaubt uns keiner.
Livingstone – bei unserem Besuch war der Schwund größer als sonst – wir müssen das kosten, sonst glaubt uns ja keiner!
Livingstone - BOA Ribeye direkt (vorne) grillt vs sous-vide Omaha Ribeye (Hintergrund)
Livingstone – BOA Ribeye direkt (vorne) grillt vs sous-vide Omaha Ribeye (Hintergrund)

Nachdem wir beide Varianten an Hand eines vakuumverpackten Omaha Ribeys und einem direkt angebratenen BOA Ribeye ausprobiert haben, muss natürlich auch eine Vergleichsverkostung herhalten. In Punkto Konsistenz und Kruste haben uns beide schwer überzeugt, allerdings empfanden wir das BOA beim beißen eine Spur zarter und weicher in der Geschmacksentfaltung auf der Zunge. Ob das am Hightechspielzeug im Livingstone oder doch an der wunderbaren Fleischqualität liegt? Wir glauben beides spielt eine Rolle.

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Livingstone – Meat Tenderizer

Das perfekte selfmade Burgerpatty

Jetzt haben wir uns stundenlang mit Manfred Stockner über die Steakzubereitung und Prozesse in der Profigastronomie wie dem Livingstone unterhalten und bemerkt, dass beim selbst zugeschnittenen Steak natürlich ein Verschnitt sowohl bei der Hochrippe und dem Filet entsteht, der in einem extra Behälter gesammelt wird. Hoch erfreut haben wir auf Nachfrage festgestellt, dass aus diesen Resten die Patties für den Livingstone Burger eigenhändig faschiert werden.

Noch erfreuter waren wir, als wir bei der Gelegenheit aus erster Hand erfahren haben, was es mit den manchmal Gummiartigen Konsistenzen von Patties bei anderen Burgern auf sich hat. Die hängt nicht nur mit der Fleischqualität zusammen sondern auch mit der „Faschierstufe“. Diese ist im Livingstone so grob wie selten wo, weshalb die portionierten Patties zunächst auch wie Semmelknödel aussehen.

Livingstone - Selfmade Patties aus Hochrippe und Filet verschnitt
Livingstone – Selfmade Patties aus Hochrippe und Filet verschnitt

Diese werden im Anschluss mit einem hochtechnisiertem Spezialwerkzeug in die gewünschte Form gebracht und anschließend in der Pfanne vorgebraten und wie das Steak am Lavasteingrill veredelt.

Livingstone - Burgerpatty Spezialwerkzeug
Livingstone – Burgerpatty Spezialwerkzeug
Livingstone - könnten wir bitte mehr Flammen fürs Foto bekommen?
Livingstone – könnten wir bitte mehr Flammen fürs Foto bekommen?

Bei der Zusammenstellung des Burgers wird dann auch nichts dem Zufall überlassen. Zwischen zwei angetoasteten Hälften eines Buns der Marke Joseph mit einem perfekt geschmolzenen Stück Cheddar mit karamellisierten Zwiebeln und einer eigenen BBQ Saucen Rezeptur zaubern die Burger nicht nur geschmacklich einen Grinser in unser Gesicht.

Alle unsere Burger verlassen die Küche mit einem Lächeln

(Manfred Stockner, Livingstone)

Livingstone - Smile!
Livingstone – Smile!

Insofern bedanken wir uns für die Einladung, den Blick hinter die Kulissen und die Zeit, in der wir nicht nur dem sympatischen Personal in der Küche im Weg gestanden sind sondern Manfred Stockner mit Fragen stundenlang von der eigentlichen Arbeit abgehalten haben.

Livingstone - Mastermind Manfred Stockner
Livingstone – Mastermind Manfred Stockner

Das ans Livingstone angrenzende Planters bietet seit kurzem übrigens eine wunderbare Location für (geschlossene) Gesellschaften, um den perfekten Abend mit Burger und Steak bei Wein und Cocktail ausklingen zu lassen.

Planters Weinkeller
Planters Weinkeller

Und weil es so schön war ein Gewinnspiel

Nach so einer Wall of text, die sich nur um Steak und Burger dreht ist es kein Wunder, das sich der Magen rührt und Tribut fordert. Mit großzügiger Unterstützung vom Livingstone freuen wir uns, folgende Angebote unter unseren Lesern und Leserinnen verlosen zu können, damit habt die Chance auf ein ideales vorweihnachtliches Geschenk:

  1. Steak Tasting Deluxe (3 x 100g Filet vom Angus, Omaha und Wagyu!) für zwei Personen
  2. 300g Filet vom Angus für zwei Personen
  3. Livingstone Burger für zwei Personen

Damit wir uns richtig verstehen. Die Gewinne gelten für zwei Personen, d.h. ihr könnt sowohl mit eurer besseren Hälfte als auch besten Freund/Freundin antanzen – es muss nicht geteilt werden, jeder bekommt sein eigenes Exemplar. 1x für zwei Personen – das wäre ja so gar nicht Manly Men like.

Die Teilnahme ist ganz einfach:

  • Besucht unseren Beitragsauf Facebook (hier gehts direkt zum Beitrag) UND erkärt uns dort den Grund, warum ihr zu den Gewinnern zählen wollt.
  • Über ein Like würden wir uns bei der Gelegenheit sehr freuen!
  • Solltet ihr kein Facebook haben – ihr könnt uns auch ein Mail mit euerem Grund an gewinnspiel@mmfb.at senden.
  • Wir berücksichtigen alle Beiträge im Zeitraum vom 30.11.2015 bis einschließlich 07.12.2015
  • Die Gewinner werden auf Facebook bis zum 13.12.2015 bekanntgegeben (oder falls ihr per Mail eingereicht habt natürlich dort). Die Gewinnausschüttung erfolgt als Gutschein per Post über das Livingstone. Barablöse ist nicht möglich.

Restaurant-Eckdaten

Adresse: Zelinkagasse 4, 1010 Wien

Telefon: +43 (0)1 533 33 93 0
Web: www.livingstone.at
E-Mail: livingstone@plantersclub.com
Facebook: www.facebook.com/pages/Livingstone/158983827493034

 

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