Do it yourself Steak

Das perfekte Steak: Kobe ist nicht gleich Kobe

Kobe, Wagyu, Whatever? Nicht ganz. Wie beim Champagner ist es für die korrekte Bezeichnung für Kobe-Beef, das feinste Stück Fleisch der Welt nicht ganz trivial, welchen Begriff ihr verwendet. Zeit für etwas Steak-Education. Oder sollen wir sagen: Steakucation?

Am Anfang war das Wagyu

Wagyu selbst ist eigentlich ein japanischer Wortlaut der sich als „japanisches Rind“ übersetzen lässt und bezeichnet eine spezielle Rasse aus der „Tajima“ Linie. Ihre besonderheit ist, dass sie im Lauf der Geschichte nur sehr selten mit westlichen Rinderrassen gekreuzt wurde, weshalb sie auch heute noch ihre ursprünglichen genetischen Eigenschaften besitzen. Was sie für Steak-Liebhaber so besonders macht ist die Fähigkeit, deutlich mehr Fett als andere Rassen zwischen den Muskelfasern einzulagern. Kombiniert man diese Eigenschaft mit einer stressfreien Aufzucht und hochwertiger Nahrung, erhält man wundervoll marmorierte Steaks, die besonders zart auf der Zunge sind. Wenn man von Wagyu spricht, kann man in drei Arten unterscheiden: Japanese Black, Japanese Shorthorn und Japanese Brown. Am dominantesten sind jedoch Japanese Black.

Eine Frage der Qualität

Für die Bewertung der Qualität von Wagyu Steaks kommt das BMS (Beef Marbling Standard) System zum Einsatz. Diese Klassifizierung berücksichtigt mehrere Dimensionen und unterteilt das Fleisch in drei Klassen (A, B und C), je nachdem wie groß der Fleisch/Fett Anteil ist entlang der BMS-Skala, die sich zwischen 3 und 12 bewegt. 1 und 2 sind auch möglich, kommen aber bei Wagyu defakto gar nicht vor. Als Europäer sind wir hohe Fettanteile im Fleisch nicht unbedingt gewohnt, daher kann es witzigerweise vorkommen, dass ein Grade C5 Wagyu in manchen Kreisen besser ankommt als ein A5.

Kobe ist nicht gleich Kobe.

Kobe selbst ist dann gewissermaßen eine besondere Variante von Wagyu, vergleichbar mit Champagner gibt es aber keinen Hinweis auf die Rasse sondern auf die Herkunft. Der Vergleich ist aber nur entfernt möglich. Am Rande einer Verkostung von Wiesbauer Gourmet zusammen mit den Jungs vom Gentlemen Steak Club Vienna, bei dem wir die Gelegenheit hatten uns mit anderen durch ein Assemble verschiedenster Cuts aus verschiedenen Regionen zu verkosten, haben wir erfahren, dass es sich in Österreich etwas spezieller verhält.

Zum einen gibt es da Gerhard Zadrobilek, der eine eigene Marke unter dem Namen „Kobe Beef Austria“ betreibt. Dabei handelt es sich allerdings um eine österreichische Zucht, weshalb die Bezeichnung „Kobe Beef Austria“ unter Umständen irreführend sein kann. Die Chance auf ECHTES Kobe Beef, also aus der Region in Japan, gibt es tatsächlich erst seit 2014, vorher war der Import in die EU leider nicht gestattet.

Grade A4 Kobe Beef bei Wiesbauer Gourmet
Grade A4 Kobe Beef bei Wiesbauer Gourmet

Die Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association legt sehr hohe Standards an die Qualitätsmerkmale, d.h. es könnte sogar passieren, dass ihr ein japanisches Wagyu auf den Teller bekommt, das zwar aus der Region ist – streng genommen aber kein Kobe Beef ist. Diese Qualitätsmerkmale umfassen:

  • Das Rind (Kuh oder Ochse) muss jungfräulich sein
  • Ein BMS von mindestens 6
  • Ein Grade von mindestens A oder B. Ein Grade C Kobe kann es so gesehen gar nicht geben (und ist schon „wieder nur“ ein Wagyu)
  • Der Schlachtkörper muss unter 470kg wiegen
  • Und die Fleischqualität muss eine entsprechende Höhe und Struktur aufweisen.

Damit will man garantieren, dass Kobe-Beef seinen besonderen Geschmack und Aroma bewahrt und das Fettgewebe einen besonders niedrigen Schmelzpunkt hat! Aber das ist noch nicht alles. Um ganz sicher zu gehen, dass weltweit nur Kobe-Beef unter dem Namen Kobe-Beef verkauft wird, MÜSSEN alle Restaurants/Fleischer ein eigenes Zertifikat (das nicht gerade billig ist) erwerben, das ihnen bescheinigt, dass stimmt was sie versprechen: dass man bei ihnen echtes Kobe-Beef bekommt.

Nur mit dieser Plakette bekommt ihr garantiert Beef aus der Kobe Region

In Österreich leistet sich diesen Luxus bislang nur Wiesbauer Gourmet, d.h. nur dort bekommt ihr aktuell die Chance garantiert, echtes Kobe Beef zu erwerben. Chance heißt, dass Wiesbauer sein Kobe (sofern er mal wieder ein Stück vorrätig hat) nicht im regulären Onlineshop Sortiment führt und sich im Vertrieb auf die Gastroszene konzentriert. Als Normalsterblicher kann man (wir haben extra rückgefragt) aber ein Mail an den Support schreiben, denn wer wirklich möchte, dem wird Wiesbauer den Wunsch nicht streitig machen. Kalkulieren könnt ihr ca. ab 400 EUR/kg. Da überlegt man sich bald mal, ob „reguläres Wagyu“ um ca 170 EUR/kg nicht ausreichend ist ;)

Übrigens: selbst Restaurants, die ihr Fleisch von Wiesbauer beziehen, dürfen eigentlich nicht angeben, dass es sich um Kobe-Beef handelt, außer sie haben eine solche Lizenz erworben.

Das verwendete Headerbild hat uns der Gentlemen Steak Club Vienna freundlicherweise zur Verfügung gestellt. Damit helfen Sie dem für den Beitrag verantwortlichen Manly Men, der es verabsäumt hat zu kontrollieren, ob die mitgeführte Kamera auch eine Speicherkarte enthält, ordentlich aus der Patsche ;)

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